安全狩猟中部ブロック射撃大会
が、平成22年9月12日（日）
長野県営総合射撃場にて開催されます。
（上伊那郡辰野町山寺）
主催は、中部ブロック猟友会
今年は、（社）長野県猟友会が担当しているので、辰野で開催されます。
後援は、（社）大日本猟友会・長野県です。
種目は「フィールド」
ダブルトラップ
トラップ射面の5m射台（一番前）に立ち、同時に射出される2枚のクレーを2発で割ります。
シングルトラップ
トラップ射面の10m射台（真ん中）に立ち、一枚のクレーを2発で割ります。
今回は、トラップ射面の15ｍ射台は使用しません。
ゴ○ゴ13が、時々練習してます。
スキート
スキート射面で真横に射出されるクレーを2発で割ります。
（一寸説明の難しい競技です）
ラビット
ラビット射面で、左右からそれぞれ転がり出てくるクレーを2発で割ります。
写真のとおり、実に眺めのいい場所です。
是非おいで下さい。
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が、平成22年9月12日（日）
長野県営総合射撃場にて開催されます。
（上伊那郡辰野町山寺）
主催は、中部ブロック猟友会
今年は、（社）長野県猟友会が担当しているので、辰野で開催されます。
後援は、（社）大日本猟友会・長野県です。
種目は「フィールド」
ダブルトラップ
トラップ射面の5m射台（一番前）に立ち、同時に射出される2枚のクレーを2発で割ります。
シングルトラップ
トラップ射面の10m射台（真ん中）に立ち、一枚のクレーを2発で割ります。
今回は、トラップ射面の15ｍ射台は使用しません。
ゴ○ゴ13が、時々練習してます。
スキート
スキート射面で真横に射出されるクレーを2発で割ります。
（一寸説明の難しい競技です）
ラビット
ラビット射面で、左右からそれぞれ転がり出てくるクレーを2発で割ります。
写真のとおり、実に眺めのいい場所です。
是非おいで下さい。
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長野県で平成21年度に捕獲されたニホンジカの数は、実に18,700頭余に上ります。
これを地域別（というか地方事務所管轄区別）に見ていくと興味深いのが
捕獲数の上位4地域が
下伊那、佐久、上伊那、諏訪
なんですが、合計が約14,500頭
この数には、狩猟が含まれており、
必ずしもその地域での捕獲数として正確ではありませんが
実に総捕獲数の１／２（約9,200頭）が、
山梨県と県境を接する地域で捕獲されています。
（勿論、群馬県や埼玉県、静岡県とも接してはいます）
（ちなみに、佐久・諏訪・上伊那地区です）
しかも、長野県内の当該地域では、山梨県側の地域での捕獲数が多く、また被害も多い事が言われています。
山梨県では、農業被害は獣よりも鳥が中心で、獣の被害は森林が中心との事
土地利用の形態や地理的な特徴もあるかとは思いますが
この違いはとても興味深く感じました。
また、約3割（約5,300頭）が
静岡県と県境を接する地域で捕獲されています。
（一部愛知県や岐阜県とも接しています）
（ちなみに、下伊那地区です）
これらの地域で、実に全体の8割近くを捕獲している計算になります。
こうした事から、
市町村界に限らず、県境も越えた捕獲や対策の実施は、とても意味があると思います。
しかし、実施にはかなりの障害があります。
長野県の県境は、大概が山になっています
南アルプスの様な深山幽谷の地での捕獲は現状では非常に厳しいです。
法律上の手続きなんて、障害のうちに入らないくらいです。
（制限は障害ですが・・・・・・）
未だに、一日の捕獲数が制限されているニホンジカです。
（ただし、狩猟時）
他にも
○ 鳥獣の保護及び狩猟の適正化に関する法律
○ 銃砲刀剣類所持等取締法
によって様々に制限されている事があります。
こうした法律だけでなく、地域での慣習の違いも様々に影響があります。
そもそもが広域で移動する大型獣な訳ですから
行政単位の区画を越えて協力し合わなければならないでしょう。
その上で、様々な制限制約を、少しづつ解決していければ、と、思います。
そして、シカにとっても人間にとっても好ましい関係が維持できるような環境になればいいですね。
これを地域別（というか地方事務所管轄区別）に見ていくと興味深いのが
捕獲数の上位4地域が
下伊那、佐久、上伊那、諏訪
なんですが、合計が約14,500頭
この数には、狩猟が含まれており、
必ずしもその地域での捕獲数として正確ではありませんが
実に総捕獲数の１／２（約9,200頭）が、
山梨県と県境を接する地域で捕獲されています。
（勿論、群馬県や埼玉県、静岡県とも接してはいます）
（ちなみに、佐久・諏訪・上伊那地区です）
しかも、長野県内の当該地域では、山梨県側の地域での捕獲数が多く、また被害も多い事が言われています。
山梨県では、農業被害は獣よりも鳥が中心で、獣の被害は森林が中心との事
土地利用の形態や地理的な特徴もあるかとは思いますが
この違いはとても興味深く感じました。
また、約3割（約5,300頭）が
静岡県と県境を接する地域で捕獲されています。
（一部愛知県や岐阜県とも接しています）
（ちなみに、下伊那地区です）
これらの地域で、実に全体の8割近くを捕獲している計算になります。
こうした事から、
市町村界に限らず、県境も越えた捕獲や対策の実施は、とても意味があると思います。
しかし、実施にはかなりの障害があります。
長野県の県境は、大概が山になっています
南アルプスの様な深山幽谷の地での捕獲は現状では非常に厳しいです。
法律上の手続きなんて、障害のうちに入らないくらいです。
（制限は障害ですが・・・・・・）
未だに、一日の捕獲数が制限されているニホンジカです。
（ただし、狩猟時）
他にも
○ 鳥獣の保護及び狩猟の適正化に関する法律
○ 銃砲刀剣類所持等取締法
によって様々に制限されている事があります。
こうした法律だけでなく、地域での慣習の違いも様々に影響があります。
そもそもが広域で移動する大型獣な訳ですから
行政単位の区画を越えて協力し合わなければならないでしょう。
その上で、様々な制限制約を、少しづつ解決していければ、と、思います。
そして、シカにとっても人間にとっても好ましい関係が維持できるような環境になればいいですね。
担当Sです
今日は、ちょっと歴史に思いをはせてみました。
というのも、肉食の話です。
実は、ちょっと前から不思議だったのですが、
幕末から明治の初期に「すき焼」が大流行する。
という話です。
イラスト提供=M/Y/D/S イラスト素材百科。転載不可。
現代の人間からすると、
「そうだよな、美味しいもんね」
という感覚なのですが・・・・・・
そもそも、食べるという文化が無かった物が、そんなに簡単に受け入れられる物でしょうか？
今まで食べた事すらない、まして禁じられていた物を食するという事が、いくら文明開化といってもいきなり大衆食になるのはちょっと考えられないのではないかと思っています。
むしろ、獣肉食はかなり一般的に行われていたところに持ってきて
新しい食べ方が流行した
と、考える方が歴史的には自然ではないか？、と、思うのです。
ちょうど、ハンバーガーにテリヤキが持ち込まれたような感じで・・・・・・
江戸時代には何度も、獣肉を食べることを禁じる御触れが出たようですから、案外普通にあったのではないか、と言われています。
有名な「生類憐みの令」も、犬の保護という点で有名ですが"生類"とは、"人"も指している。というのが最近の見解だそうです。
もっとも、この"令"で、犬食はかなり廃れたようですが・・・・・・
そんなこんなで、江戸時代にも
A 「今日はどうする？」
B 「そうさなぁ、そろそろ暖かくなってきたとは言っても、日暮は冷えるからなぁ」
A 「じゃあ、どうだい？ シシ鍋でもいってみるか？」
B 「おいおい、御法度だろ、そりゃ（ニヤリ）」
A 「そうだなあ、じゃぁ（にやり）、やめとくか？」
なんて、アングラな雰囲気で結構楽しんでいたのでは、と、思えるのです。
貧しいから、というより、ちょっと”ワル“で“イキ”な食べ物だった（な～んて妄想してみますが）
実際問題、冷蔵設備が殆ど無く、衛生に対する考え方も魚が中心だった事を考えると、
食中毒なんかも結構頻繁にあったでしょうし、
なにより、食中毒が流行した事も想像に難くありません。
そして、一般的な食事ゆえに、幕府の業務そのものにも影響が出た事もあったでしょう
そうなれば、幕府も黙っていられないでしょうから、禁止令を出さざるを得ない・・・・
そういう、なんとも日本的なやり取りが、長きに渡り世の中に蔓延していたのでは？
と、思います。
味付けについては、
甘味料は、非常に高価であったので、普通に塩や醤油や味噌仕立てであっただろうとは思います。
現在のすき焼よりは、しょっぱい味付けだったことでしょう。
また、"シシ"は、"イノシシ"と思われがちですが、山肉全般を指し、むしろ"シカ"の意であったとも言われています。
"もみじ鍋”、"ぼたん鍋"も、坊主の隠語であったそうですから、ナニヲカイワンヤですね・・・・・・
そういえば
ヨーロッパはジビエの本場ですが、"馬"や"犬"は食べないようです。
食文化というくらいですから、生活や宗教等々に"食"は色々に影響を与えたり受けたりしてるのでしょう。
すき焼という、ちょっと若いと思われている料理も、形こそ違え、相当に古くから日本人の味覚を楽しませてきていた、と、考えるのも一興かと思います。
残暑払いの、ちょっとした話題に如何でしょうか？
・・・・・・残暑払いはすき焼か・・・・・・？
今日は、ちょっと歴史に思いをはせてみました。
というのも、肉食の話です。
実は、ちょっと前から不思議だったのですが、
幕末から明治の初期に「すき焼」が大流行する。
という話です。
イラスト提供=M/Y/D/S イラスト素材百科。転載不可。
現代の人間からすると、
「そうだよな、美味しいもんね」
という感覚なのですが・・・・・・
そもそも、食べるという文化が無かった物が、そんなに簡単に受け入れられる物でしょうか？
今まで食べた事すらない、まして禁じられていた物を食するという事が、いくら文明開化といってもいきなり大衆食になるのはちょっと考えられないのではないかと思っています。
むしろ、獣肉食はかなり一般的に行われていたところに持ってきて
新しい食べ方が流行した
と、考える方が歴史的には自然ではないか？、と、思うのです。
ちょうど、ハンバーガーにテリヤキが持ち込まれたような感じで・・・・・・
江戸時代には何度も、獣肉を食べることを禁じる御触れが出たようですから、案外普通にあったのではないか、と言われています。
有名な「生類憐みの令」も、犬の保護という点で有名ですが"生類"とは、"人"も指している。というのが最近の見解だそうです。
もっとも、この"令"で、犬食はかなり廃れたようですが・・・・・・
そんなこんなで、江戸時代にも
A 「今日はどうする？」
B 「そうさなぁ、そろそろ暖かくなってきたとは言っても、日暮は冷えるからなぁ」
A 「じゃあ、どうだい？ シシ鍋でもいってみるか？」
B 「おいおい、御法度だろ、そりゃ（ニヤリ）」
A 「そうだなあ、じゃぁ（にやり）、やめとくか？」
なんて、アングラな雰囲気で結構楽しんでいたのでは、と、思えるのです。
貧しいから、というより、ちょっと”ワル“で“イキ”な食べ物だった（な～んて妄想してみますが）
実際問題、冷蔵設備が殆ど無く、衛生に対する考え方も魚が中心だった事を考えると、
食中毒なんかも結構頻繁にあったでしょうし、
なにより、食中毒が流行した事も想像に難くありません。
そして、一般的な食事ゆえに、幕府の業務そのものにも影響が出た事もあったでしょう
そうなれば、幕府も黙っていられないでしょうから、禁止令を出さざるを得ない・・・・
そういう、なんとも日本的なやり取りが、長きに渡り世の中に蔓延していたのでは？
と、思います。
味付けについては、
甘味料は、非常に高価であったので、普通に塩や醤油や味噌仕立てであっただろうとは思います。
現在のすき焼よりは、しょっぱい味付けだったことでしょう。
また、"シシ"は、"イノシシ"と思われがちですが、山肉全般を指し、むしろ"シカ"の意であったとも言われています。
"もみじ鍋”、"ぼたん鍋"も、坊主の隠語であったそうですから、ナニヲカイワンヤですね・・・・・・
そういえば
ヨーロッパはジビエの本場ですが、"馬"や"犬"は食べないようです。
食文化というくらいですから、生活や宗教等々に"食"は色々に影響を与えたり受けたりしてるのでしょう。
すき焼という、ちょっと若いと思われている料理も、形こそ違え、相当に古くから日本人の味覚を楽しませてきていた、と、考えるのも一興かと思います。
残暑払いの、ちょっとした話題に如何でしょうか？
・・・・・・残暑払いはすき焼か・・・・・・？
さて、前回に引き続き、「信州ジビエ」の始まり、第2回です。
◆「信州ジビエ振興対策ワーキングチーム」発足
「地元のおもてなしふーどを味わう会」と前後して、長野県としても冬の信州の味覚としてジビエを定着させたい、と「信州ジビエ振興対策ワーキングチーム」を発足させました。
良質な信州ジビエの食材確保と、料理としての活用の仕方などを研究し、長野県各地の飲食店・宿泊施設で、料理ジャンルを問わず一定レベル以上のジビエ料理を提供できるようする。
その結果、有害鳥獣として駆除された鹿や猪を有効利用し、生態系を正常に近づけるのが目的です。
◆ 「ジビエ料理」への理解と普及を目指して ～長野県のジビエへの取り組み～
２００４年１２月には、オーベルジュ・エスポワールにて長野県林務部のジビエ料理勉強会を行いました。
これから率先してジビエ料理を普及させていく林務部職員が
「自分たちがフレンチのジビエ料理とは何か、どうやったらジビエは美味しく食べられるのか」
などを理解しなければ進めていけないということで開催されました。
２００５年３月17日、長野市にあるジビエ学校法人 石坂学園 長野調理製菓専門学校にて
「第１回信州ジビエフェア」
が開催（主催長野県）されました。
第１部 講習会（10：30～14：30）【無料】100名
①「シカ解体方法、ジビエの食材としての可能性」
エスポワール シェフ 藤木徳彦 10：30～12：00
※映像により血抜き、解体の現場を見ながらの講習会です。
②「シカ肉の将来性と肉熟成のメカニズム」
信州大学 教授 辻井弘忠 13：00～14：00
※日本鹿研究会会長でもある教授より、肉利用の課題や肉熟成についての講習会です。
③「ジビエ料理に合う信州の原産地呼称ワイン」
シニア・ソムリエ 高野 豊 14：00～14：30
※ジビエ料理に合うワインを紹介いただきます。
第２部 ジビエ料理コンクール（15：00～16：00）【無料】100名
募集テーマ「シカ肉料理」（主食材にシカ肉を使った西洋料理)
１次審査（レシピ審査）を通過した６作品を、応募者が会場において調理し、試食審査で最優秀賞を決定します。
審査員〔服部幸應氏、石坂豊明氏、高野豊氏、藤木徳彦氏、鮎澤廉氏〕
第３部 ジビエ料理に親しむ夕べ（16：30～18：30）【有料】先着90名* 8,000円
田中康夫知事、服部幸應氏ほか
※ 信州の鳥獣を利用したジビエ料理のフルコース（24,000円相当、調理藤木徳彦)を会食。
また、第１部で紹介した「ジビエ料理に合う信州の原産地呼称ワイン」を、実際にジビエ料理と一緒に味わいます。
２００５年３月９日に諏訪地方事務所の主催により、富士見パノラマスキー場で行われた「諏訪ジビエの会」には、５０名の定員のところ１００名近くの申込みがありました。
結局８０人に拡大して実施された同会の参加者は料理人、宿泊関係者、そして猟の現場で活躍するハンターで、狩猟現場の実情やジビエ料理の魅力についてレクチャーがあったほか、食材の使い手と担い手のお見合いの場も兼ねていました。
http://www.jirei-giac.jp/top_main.php?id=5
２００５年６月、９月「愛・地球博」（愛知万博）の長野県ワークショップでも、信州ジビエをPRするため、シェフ藤木に料理の提供を依頼。駆除された鹿や山鳩を使ったジビエ料理を提供し、信州＝ジビエをアピールしました。
２００５年１０月６日、１３日 日本橋高島屋屋上にて「藤木シェフと信州ジビエを愉しむ会」開催。
定員20名の会を４回行い、ミニコース仕立てで信州ジビエの魅力をPRしました。
２００５年１１月３０日 東京都小石川「レストランボングー」にて「信州ジビエフェア」開催。
首都圏の名だたるレストランのシェフを招き、県知事自ら信州ジビエの魅力をアピールしました。
上質な信州ジビエは好評で、 その後、長野県内のジビエ（鹿肉）を販売する精肉店には、注文が殺到しました。
大きなPRの場となりました。
２００５年１２月 下伊那郡大鹿村にてジビエ料理講習会を開催しました。
シェフ藤木が鹿肉の調理のポイントをレクチャー。鹿の解体講習会も行われました。
鹿肉の処理施設もあり、鹿の捕獲頭数も多い大鹿村は、村をあげて旅館や食堂でジビエ料理を提供するため、この後もジビエ料理講習会や料理コンテストなどを開催。「大鹿ジビエ」としてPRや技術向上に取り組んできました。
これらの活動により、また「信州ジビエ衛生管理ガイドライン」「信州ジビエ衛生マニュアル」が制定されたことにより、
「信州ジビエ」の名は長野県内外に知られるようになりました。
先進的なジビエ活用の取り組みは、同様に野生鳥獣の被害に苦しむ都道府県のお手本として、具体的な事例の紹介などが求められています。
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◆「信州ジビエ振興対策ワーキングチーム」発足
「地元のおもてなしふーどを味わう会」と前後して、長野県としても冬の信州の味覚としてジビエを定着させたい、と「信州ジビエ振興対策ワーキングチーム」を発足させました。
良質な信州ジビエの食材確保と、料理としての活用の仕方などを研究し、長野県各地の飲食店・宿泊施設で、料理ジャンルを問わず一定レベル以上のジビエ料理を提供できるようする。
その結果、有害鳥獣として駆除された鹿や猪を有効利用し、生態系を正常に近づけるのが目的です。
◆ 「ジビエ料理」への理解と普及を目指して ～長野県のジビエへの取り組み～
２００４年１２月には、オーベルジュ・エスポワールにて長野県林務部のジビエ料理勉強会を行いました。
これから率先してジビエ料理を普及させていく林務部職員が
「自分たちがフレンチのジビエ料理とは何か、どうやったらジビエは美味しく食べられるのか」
などを理解しなければ進めていけないということで開催されました。
２００５年３月17日、長野市にあるジビエ学校法人 石坂学園 長野調理製菓専門学校にて
「第１回信州ジビエフェア」
が開催（主催長野県）されました。
第１部 講習会（10：30～14：30）【無料】100名
①「シカ解体方法、ジビエの食材としての可能性」
エスポワール シェフ 藤木徳彦 10：30～12：00
※映像により血抜き、解体の現場を見ながらの講習会です。
②「シカ肉の将来性と肉熟成のメカニズム」
信州大学 教授 辻井弘忠 13：00～14：00
※日本鹿研究会会長でもある教授より、肉利用の課題や肉熟成についての講習会です。
③「ジビエ料理に合う信州の原産地呼称ワイン」
シニア・ソムリエ 高野 豊 14：00～14：30
※ジビエ料理に合うワインを紹介いただきます。
第２部 ジビエ料理コンクール（15：00～16：00）【無料】100名
募集テーマ「シカ肉料理」（主食材にシカ肉を使った西洋料理)
１次審査（レシピ審査）を通過した６作品を、応募者が会場において調理し、試食審査で最優秀賞を決定します。
審査員〔服部幸應氏、石坂豊明氏、高野豊氏、藤木徳彦氏、鮎澤廉氏〕
第３部 ジビエ料理に親しむ夕べ（16：30～18：30）【有料】先着90名* 8,000円
田中康夫知事、服部幸應氏ほか
※ 信州の鳥獣を利用したジビエ料理のフルコース（24,000円相当、調理藤木徳彦)を会食。
また、第１部で紹介した「ジビエ料理に合う信州の原産地呼称ワイン」を、実際にジビエ料理と一緒に味わいます。
２００５年３月９日に諏訪地方事務所の主催により、富士見パノラマスキー場で行われた「諏訪ジビエの会」には、５０名の定員のところ１００名近くの申込みがありました。
結局８０人に拡大して実施された同会の参加者は料理人、宿泊関係者、そして猟の現場で活躍するハンターで、狩猟現場の実情やジビエ料理の魅力についてレクチャーがあったほか、食材の使い手と担い手のお見合いの場も兼ねていました。
http://www.jirei-giac.jp/top_main.php?id=5
２００５年６月、９月「愛・地球博」（愛知万博）の長野県ワークショップでも、信州ジビエをPRするため、シェフ藤木に料理の提供を依頼。駆除された鹿や山鳩を使ったジビエ料理を提供し、信州＝ジビエをアピールしました。
２００５年１０月６日、１３日 日本橋高島屋屋上にて「藤木シェフと信州ジビエを愉しむ会」開催。
定員20名の会を４回行い、ミニコース仕立てで信州ジビエの魅力をPRしました。
２００５年１１月３０日 東京都小石川「レストランボングー」にて「信州ジビエフェア」開催。
首都圏の名だたるレストランのシェフを招き、県知事自ら信州ジビエの魅力をアピールしました。
上質な信州ジビエは好評で、 その後、長野県内のジビエ（鹿肉）を販売する精肉店には、注文が殺到しました。
大きなPRの場となりました。
２００５年１２月 下伊那郡大鹿村にてジビエ料理講習会を開催しました。
シェフ藤木が鹿肉の調理のポイントをレクチャー。鹿の解体講習会も行われました。
鹿肉の処理施設もあり、鹿の捕獲頭数も多い大鹿村は、村をあげて旅館や食堂でジビエ料理を提供するため、この後もジビエ料理講習会や料理コンテストなどを開催。「大鹿ジビエ」としてPRや技術向上に取り組んできました。
これらの活動により、また「信州ジビエ衛生管理ガイドライン」「信州ジビエ衛生マニュアル」が制定されたことにより、
「信州ジビエ」の名は長野県内外に知られるようになりました。
先進的なジビエ活用の取り組みは、同様に野生鳥獣の被害に苦しむ都道府県のお手本として、具体的な事例の紹介などが求められています。
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信州において、かつて山肉食（ジビエ）はかなり一般的でした。
諏訪大社に「鹿食之免」があったり、大正・昭和初期あたりから山肉を扱う店が連綿と続いていたりしています。
「信州ジビエ」
として、信州の自然豊かな恵みによるおもてなしが始まるのは、その歴史に比べれば比較的最近です。
しかし、全国的にも注目されている取組になっています。
今回、この信州ジビエの普及に御尽力いただいている、
オーベルジュ・エスポワール の 藤木シェフ
に、その立ち上げからの経緯等について"「信州ジビエ」の始まり"として寄稿していただきました。
2回に分けての掲載です。
今回は第1回目です。
◆冬のおもてなし料理「信州ジビエ」
皆さんは信州の味覚というと何を思い浮かべるでしょうか。
春は山菜、夏は新鮮な野菜、秋にはきのこや果物、冬は…？
海のない長野県は冬に目玉となる味覚に乏しいと思われてきましたが、実際、冬の信州を訪れる目的となるようなものを各地とも提案できていませんでした。
エスポワールでは寒さに耐えて甘味を増したキャベツや古来の保存食・凍み大根、晩秋に摘んだ完熟トマトなどに加え、地元で獲れたジビエ（狩猟肉）を提供してきました。
実は、冬の信州でしか食べられない、宝とも言うべき食材がたくさんあるのです。
２００４年１１月、長野県諏訪地方事務所が開催したのが「地元のおもてなしふーどを味わう会」。
飲食・宿泊・観光などに関係する方々を中心に、地元食材を用いた料理を、長野県原産地呼称管理委員会認定酒などと共に味わい、この季節の料理の供し方・楽しみ方などを学ぶもので、食材や日本酒・ワインの作り手の方々も参加して、盛況に行われました。
これは、冬場に自分の店で提供している料理を地元の飲食・宿泊業に携わる人々に食してもらい、冬のおもてなしの参考にしてもらおうというのが狙いでした。
中でも参加者からの質問が多く、関心が高かったのがジビエ。
冬場に狩猟で得た動物を食べる文化は世界各国にあり、中でもフランス料理での歴史は長く、ジビエは最も古典的な料理としてレシピが確立されています。
火の入れ方によって美味しくも不味くもなってしまうジビエは、扱いが難しい食材でもあり、従来日本で親しまれてきた鍋や焼肉のような食べ方は、猪肉には向きますが、鹿肉では硬く臭くなってしまうためご法度です。
しかし、実際は鹿肉にも鍋や焼肉といった調理が用いられてきた結果、
「鹿肉は臭くて硬くてまずい」
という印象が定着してしまいました。
実際は、鹿肉もやさしく丁寧に加熱すれば、本当に美味しい食材です。
「地元のおもてなしふーどを味わう会」では、鹿肉と山鳩を提供しましたが、調理によってジビエは遠方からも足を運びたくなる魅惑的な料理となるのです。
何より、冬限定の味覚と言うのが最大の魅力です。
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諏訪大社に「鹿食之免」があったり、大正・昭和初期あたりから山肉を扱う店が連綿と続いていたりしています。
「信州ジビエ」
として、信州の自然豊かな恵みによるおもてなしが始まるのは、その歴史に比べれば比較的最近です。
しかし、全国的にも注目されている取組になっています。
今回、この信州ジビエの普及に御尽力いただいている、
オーベルジュ・エスポワール の 藤木シェフ
に、その立ち上げからの経緯等について"「信州ジビエ」の始まり"として寄稿していただきました。
2回に分けての掲載です。
今回は第1回目です。
◆冬のおもてなし料理「信州ジビエ」
皆さんは信州の味覚というと何を思い浮かべるでしょうか。
春は山菜、夏は新鮮な野菜、秋にはきのこや果物、冬は…？
海のない長野県は冬に目玉となる味覚に乏しいと思われてきましたが、実際、冬の信州を訪れる目的となるようなものを各地とも提案できていませんでした。
エスポワールでは寒さに耐えて甘味を増したキャベツや古来の保存食・凍み大根、晩秋に摘んだ完熟トマトなどに加え、地元で獲れたジビエ（狩猟肉）を提供してきました。
実は、冬の信州でしか食べられない、宝とも言うべき食材がたくさんあるのです。
２００４年１１月、長野県諏訪地方事務所が開催したのが「地元のおもてなしふーどを味わう会」。
飲食・宿泊・観光などに関係する方々を中心に、地元食材を用いた料理を、長野県原産地呼称管理委員会認定酒などと共に味わい、この季節の料理の供し方・楽しみ方などを学ぶもので、食材や日本酒・ワインの作り手の方々も参加して、盛況に行われました。
これは、冬場に自分の店で提供している料理を地元の飲食・宿泊業に携わる人々に食してもらい、冬のおもてなしの参考にしてもらおうというのが狙いでした。
中でも参加者からの質問が多く、関心が高かったのがジビエ。
冬場に狩猟で得た動物を食べる文化は世界各国にあり、中でもフランス料理での歴史は長く、ジビエは最も古典的な料理としてレシピが確立されています。
火の入れ方によって美味しくも不味くもなってしまうジビエは、扱いが難しい食材でもあり、従来日本で親しまれてきた鍋や焼肉のような食べ方は、猪肉には向きますが、鹿肉では硬く臭くなってしまうためご法度です。
しかし、実際は鹿肉にも鍋や焼肉といった調理が用いられてきた結果、
「鹿肉は臭くて硬くてまずい」
という印象が定着してしまいました。
実際は、鹿肉もやさしく丁寧に加熱すれば、本当に美味しい食材です。
「地元のおもてなしふーどを味わう会」では、鹿肉と山鳩を提供しましたが、調理によってジビエは遠方からも足を運びたくなる魅惑的な料理となるのです。
何より、冬限定の味覚と言うのが最大の魅力です。
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