さて、前回に引き続き、「信州ジビエ」の始まり、第2回です。
◆「信州ジビエ振興対策ワーキングチーム」発足
「地元のおもてなしふーどを味わう会」と前後して、長野県としても冬の信州の味覚としてジビエを定着させたい、と「信州ジビエ振興対策ワーキングチーム」を発足させました。
良質な信州ジビエの食材確保と、料理としての活用の仕方などを研究し、長野県各地の飲食店・宿泊施設で、料理ジャンルを問わず一定レベル以上のジビエ料理を提供できるようする。
その結果、有害鳥獣として駆除された鹿や猪を有効利用し、生態系を正常に近づけるのが目的です。
◆ 「ジビエ料理」への理解と普及を目指して ～長野県のジビエへの取り組み～
２００４年１２月には、オーベルジュ・エスポワールにて長野県林務部のジビエ料理勉強会を行いました。
これから率先してジビエ料理を普及させていく林務部職員が
「自分たちがフレンチのジビエ料理とは何か、どうやったらジビエは美味しく食べられるのか」
などを理解しなければ進めていけないということで開催されました。
２００５年３月17日、長野市にあるジビエ学校法人 石坂学園 長野調理製菓専門学校にて
「第１回信州ジビエフェア」
が開催（主催長野県）されました。
第１部 講習会（10：30～14：30）【無料】100名
①「シカ解体方法、ジビエの食材としての可能性」
エスポワール シェフ 藤木徳彦 10：30～12：00
※映像により血抜き、解体の現場を見ながらの講習会です。
②「シカ肉の将来性と肉熟成のメカニズム」
信州大学 教授 辻井弘忠 13：00～14：00
※日本鹿研究会会長でもある教授より、肉利用の課題や肉熟成についての講習会です。
③「ジビエ料理に合う信州の原産地呼称ワイン」
シニア・ソムリエ 高野 豊 14：00～14：30
※ジビエ料理に合うワインを紹介いただきます。
第２部 ジビエ料理コンクール（15：00～16：00）【無料】100名
募集テーマ「シカ肉料理」（主食材にシカ肉を使った西洋料理)
１次審査（レシピ審査）を通過した６作品を、応募者が会場において調理し、試食審査で最優秀賞を決定します。
審査員〔服部幸應氏、石坂豊明氏、高野豊氏、藤木徳彦氏、鮎澤廉氏〕
第３部 ジビエ料理に親しむ夕べ（16：30～18：30）【有料】先着90名* 8,000円
田中康夫知事、服部幸應氏ほか
※ 信州の鳥獣を利用したジビエ料理のフルコース（24,000円相当、調理藤木徳彦)を会食。
また、第１部で紹介した「ジビエ料理に合う信州の原産地呼称ワイン」を、実際にジビエ料理と一緒に味わいます。
２００５年３月９日に諏訪地方事務所の主催により、富士見パノラマスキー場で行われた「諏訪ジビエの会」には、５０名の定員のところ１００名近くの申込みがありました。
結局８０人に拡大して実施された同会の参加者は料理人、宿泊関係者、そして猟の現場で活躍するハンターで、狩猟現場の実情やジビエ料理の魅力についてレクチャーがあったほか、食材の使い手と担い手のお見合いの場も兼ねていました。
http://www.jirei-giac.jp/top_main.php?id=5
２００５年６月、９月「愛・地球博」（愛知万博）の長野県ワークショップでも、信州ジビエをPRするため、シェフ藤木に料理の提供を依頼。駆除された鹿や山鳩を使ったジビエ料理を提供し、信州＝ジビエをアピールしました。
２００５年１０月６日、１３日 日本橋高島屋屋上にて「藤木シェフと信州ジビエを愉しむ会」開催。
定員20名の会を４回行い、ミニコース仕立てで信州ジビエの魅力をPRしました。
２００５年１１月３０日 東京都小石川「レストランボングー」にて「信州ジビエフェア」開催。
首都圏の名だたるレストランのシェフを招き、県知事自ら信州ジビエの魅力をアピールしました。
上質な信州ジビエは好評で、 その後、長野県内のジビエ（鹿肉）を販売する精肉店には、注文が殺到しました。
大きなPRの場となりました。
２００５年１２月 下伊那郡大鹿村にてジビエ料理講習会を開催しました。
シェフ藤木が鹿肉の調理のポイントをレクチャー。鹿の解体講習会も行われました。
鹿肉の処理施設もあり、鹿の捕獲頭数も多い大鹿村は、村をあげて旅館や食堂でジビエ料理を提供するため、この後もジビエ料理講習会や料理コンテストなどを開催。「大鹿ジビエ」としてPRや技術向上に取り組んできました。
これらの活動により、また「信州ジビエ衛生管理ガイドライン」「信州ジビエ衛生マニュアル」が制定されたことにより、
「信州ジビエ」の名は長野県内外に知られるようになりました。
先進的なジビエ活用の取り組みは、同様に野生鳥獣の被害に苦しむ都道府県のお手本として、具体的な事例の紹介などが求められています。
続きを読む
◆「信州ジビエ振興対策ワーキングチーム」発足
「地元のおもてなしふーどを味わう会」と前後して、長野県としても冬の信州の味覚としてジビエを定着させたい、と「信州ジビエ振興対策ワーキングチーム」を発足させました。
良質な信州ジビエの食材確保と、料理としての活用の仕方などを研究し、長野県各地の飲食店・宿泊施設で、料理ジャンルを問わず一定レベル以上のジビエ料理を提供できるようする。
その結果、有害鳥獣として駆除された鹿や猪を有効利用し、生態系を正常に近づけるのが目的です。
◆ 「ジビエ料理」への理解と普及を目指して ～長野県のジビエへの取り組み～
２００４年１２月には、オーベルジュ・エスポワールにて長野県林務部のジビエ料理勉強会を行いました。
これから率先してジビエ料理を普及させていく林務部職員が
「自分たちがフレンチのジビエ料理とは何か、どうやったらジビエは美味しく食べられるのか」
などを理解しなければ進めていけないということで開催されました。
２００５年３月17日、長野市にあるジビエ学校法人 石坂学園 長野調理製菓専門学校にて
「第１回信州ジビエフェア」
が開催（主催長野県）されました。
第１部 講習会（10：30～14：30）【無料】100名
①「シカ解体方法、ジビエの食材としての可能性」
エスポワール シェフ 藤木徳彦 10：30～12：00
※映像により血抜き、解体の現場を見ながらの講習会です。
②「シカ肉の将来性と肉熟成のメカニズム」
信州大学 教授 辻井弘忠 13：00～14：00
※日本鹿研究会会長でもある教授より、肉利用の課題や肉熟成についての講習会です。
③「ジビエ料理に合う信州の原産地呼称ワイン」
シニア・ソムリエ 高野 豊 14：00～14：30
※ジビエ料理に合うワインを紹介いただきます。
第２部 ジビエ料理コンクール（15：00～16：00）【無料】100名
募集テーマ「シカ肉料理」（主食材にシカ肉を使った西洋料理)
１次審査（レシピ審査）を通過した６作品を、応募者が会場において調理し、試食審査で最優秀賞を決定します。
審査員〔服部幸應氏、石坂豊明氏、高野豊氏、藤木徳彦氏、鮎澤廉氏〕
第３部 ジビエ料理に親しむ夕べ（16：30～18：30）【有料】先着90名* 8,000円
田中康夫知事、服部幸應氏ほか
※ 信州の鳥獣を利用したジビエ料理のフルコース（24,000円相当、調理藤木徳彦)を会食。
また、第１部で紹介した「ジビエ料理に合う信州の原産地呼称ワイン」を、実際にジビエ料理と一緒に味わいます。
２００５年３月９日に諏訪地方事務所の主催により、富士見パノラマスキー場で行われた「諏訪ジビエの会」には、５０名の定員のところ１００名近くの申込みがありました。
結局８０人に拡大して実施された同会の参加者は料理人、宿泊関係者、そして猟の現場で活躍するハンターで、狩猟現場の実情やジビエ料理の魅力についてレクチャーがあったほか、食材の使い手と担い手のお見合いの場も兼ねていました。
http://www.jirei-giac.jp/top_main.php?id=5
２００５年６月、９月「愛・地球博」（愛知万博）の長野県ワークショップでも、信州ジビエをPRするため、シェフ藤木に料理の提供を依頼。駆除された鹿や山鳩を使ったジビエ料理を提供し、信州＝ジビエをアピールしました。
２００５年１０月６日、１３日 日本橋高島屋屋上にて「藤木シェフと信州ジビエを愉しむ会」開催。
定員20名の会を４回行い、ミニコース仕立てで信州ジビエの魅力をPRしました。
２００５年１１月３０日 東京都小石川「レストランボングー」にて「信州ジビエフェア」開催。
首都圏の名だたるレストランのシェフを招き、県知事自ら信州ジビエの魅力をアピールしました。
上質な信州ジビエは好評で、 その後、長野県内のジビエ（鹿肉）を販売する精肉店には、注文が殺到しました。
大きなPRの場となりました。
２００５年１２月 下伊那郡大鹿村にてジビエ料理講習会を開催しました。
シェフ藤木が鹿肉の調理のポイントをレクチャー。鹿の解体講習会も行われました。
鹿肉の処理施設もあり、鹿の捕獲頭数も多い大鹿村は、村をあげて旅館や食堂でジビエ料理を提供するため、この後もジビエ料理講習会や料理コンテストなどを開催。「大鹿ジビエ」としてPRや技術向上に取り組んできました。
これらの活動により、また「信州ジビエ衛生管理ガイドライン」「信州ジビエ衛生マニュアル」が制定されたことにより、
「信州ジビエ」の名は長野県内外に知られるようになりました。
先進的なジビエ活用の取り組みは、同様に野生鳥獣の被害に苦しむ都道府県のお手本として、具体的な事例の紹介などが求められています。
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信州において、かつて山肉食（ジビエ）はかなり一般的でした。
諏訪大社に「鹿食之免」があったり、大正・昭和初期あたりから山肉を扱う店が連綿と続いていたりしています。
「信州ジビエ」
として、信州の自然豊かな恵みによるおもてなしが始まるのは、その歴史に比べれば比較的最近です。
しかし、全国的にも注目されている取組になっています。
今回、この信州ジビエの普及に御尽力いただいている、
オーベルジュ・エスポワール の 藤木シェフ
に、その立ち上げからの経緯等について"「信州ジビエ」の始まり"として寄稿していただきました。
2回に分けての掲載です。
今回は第1回目です。
◆冬のおもてなし料理「信州ジビエ」
皆さんは信州の味覚というと何を思い浮かべるでしょうか。
春は山菜、夏は新鮮な野菜、秋にはきのこや果物、冬は…？
海のない長野県は冬に目玉となる味覚に乏しいと思われてきましたが、実際、冬の信州を訪れる目的となるようなものを各地とも提案できていませんでした。
エスポワールでは寒さに耐えて甘味を増したキャベツや古来の保存食・凍み大根、晩秋に摘んだ完熟トマトなどに加え、地元で獲れたジビエ（狩猟肉）を提供してきました。
実は、冬の信州でしか食べられない、宝とも言うべき食材がたくさんあるのです。
２００４年１１月、長野県諏訪地方事務所が開催したのが「地元のおもてなしふーどを味わう会」。
飲食・宿泊・観光などに関係する方々を中心に、地元食材を用いた料理を、長野県原産地呼称管理委員会認定酒などと共に味わい、この季節の料理の供し方・楽しみ方などを学ぶもので、食材や日本酒・ワインの作り手の方々も参加して、盛況に行われました。
これは、冬場に自分の店で提供している料理を地元の飲食・宿泊業に携わる人々に食してもらい、冬のおもてなしの参考にしてもらおうというのが狙いでした。
中でも参加者からの質問が多く、関心が高かったのがジビエ。
冬場に狩猟で得た動物を食べる文化は世界各国にあり、中でもフランス料理での歴史は長く、ジビエは最も古典的な料理としてレシピが確立されています。
火の入れ方によって美味しくも不味くもなってしまうジビエは、扱いが難しい食材でもあり、従来日本で親しまれてきた鍋や焼肉のような食べ方は、猪肉には向きますが、鹿肉では硬く臭くなってしまうためご法度です。
しかし、実際は鹿肉にも鍋や焼肉といった調理が用いられてきた結果、
「鹿肉は臭くて硬くてまずい」
という印象が定着してしまいました。
実際は、鹿肉もやさしく丁寧に加熱すれば、本当に美味しい食材です。
「地元のおもてなしふーどを味わう会」では、鹿肉と山鳩を提供しましたが、調理によってジビエは遠方からも足を運びたくなる魅惑的な料理となるのです。
何より、冬限定の味覚と言うのが最大の魅力です。
続きを読む
諏訪大社に「鹿食之免」があったり、大正・昭和初期あたりから山肉を扱う店が連綿と続いていたりしています。
「信州ジビエ」
として、信州の自然豊かな恵みによるおもてなしが始まるのは、その歴史に比べれば比較的最近です。
しかし、全国的にも注目されている取組になっています。
今回、この信州ジビエの普及に御尽力いただいている、
オーベルジュ・エスポワール の 藤木シェフ
に、その立ち上げからの経緯等について"「信州ジビエ」の始まり"として寄稿していただきました。
2回に分けての掲載です。
今回は第1回目です。
◆冬のおもてなし料理「信州ジビエ」
皆さんは信州の味覚というと何を思い浮かべるでしょうか。
春は山菜、夏は新鮮な野菜、秋にはきのこや果物、冬は…？
海のない長野県は冬に目玉となる味覚に乏しいと思われてきましたが、実際、冬の信州を訪れる目的となるようなものを各地とも提案できていませんでした。
エスポワールでは寒さに耐えて甘味を増したキャベツや古来の保存食・凍み大根、晩秋に摘んだ完熟トマトなどに加え、地元で獲れたジビエ（狩猟肉）を提供してきました。
実は、冬の信州でしか食べられない、宝とも言うべき食材がたくさんあるのです。
２００４年１１月、長野県諏訪地方事務所が開催したのが「地元のおもてなしふーどを味わう会」。
飲食・宿泊・観光などに関係する方々を中心に、地元食材を用いた料理を、長野県原産地呼称管理委員会認定酒などと共に味わい、この季節の料理の供し方・楽しみ方などを学ぶもので、食材や日本酒・ワインの作り手の方々も参加して、盛況に行われました。
これは、冬場に自分の店で提供している料理を地元の飲食・宿泊業に携わる人々に食してもらい、冬のおもてなしの参考にしてもらおうというのが狙いでした。
中でも参加者からの質問が多く、関心が高かったのがジビエ。
冬場に狩猟で得た動物を食べる文化は世界各国にあり、中でもフランス料理での歴史は長く、ジビエは最も古典的な料理としてレシピが確立されています。
火の入れ方によって美味しくも不味くもなってしまうジビエは、扱いが難しい食材でもあり、従来日本で親しまれてきた鍋や焼肉のような食べ方は、猪肉には向きますが、鹿肉では硬く臭くなってしまうためご法度です。
しかし、実際は鹿肉にも鍋や焼肉といった調理が用いられてきた結果、
「鹿肉は臭くて硬くてまずい」
という印象が定着してしまいました。
実際は、鹿肉もやさしく丁寧に加熱すれば、本当に美味しい食材です。
「地元のおもてなしふーどを味わう会」では、鹿肉と山鳩を提供しましたが、調理によってジビエは遠方からも足を運びたくなる魅惑的な料理となるのです。
何より、冬限定の味覚と言うのが最大の魅力です。
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大鹿村には、結構沢山の牧場があります。
それも、春から秋にかけて利用される高原牧場です。
まさに「高原」
長野市・松本市が気温が30℃台半ばに達するというのに
実にさわやかな風が吹いていました。
雰囲気伝わりますか？
県庁と比べると、太陽に1,500ｍ以上近いので
紫外線も強烈ですｗ
頭皮にガンガンと突き刺さってきます・・・・・・
さて、何故にこの様な場所に来ているかと言うと
避暑やピクニックではありません。
こうした、牧場に野生のニホンジカが入り込み、牧草を食べてしまう。
という問題があるからです。
で、今回お邪魔した牧場も御多分にもれず
しっかりシカが入り込んでいます。
ちょっと判りづらいと思いますが、茶色に白い物が付いて見えるのがシカです。
今回は数十頭の群れでした。
昼間にも確認できるのは、相当に馴れている証拠です。
相当に沢山のシカが、かなりの頻度で動くため、斜面がシカ道で段々になってしまっています。
また、これらの写真で牧草が刈り取られたようになっていますが、これはシカによって食べられた為です。
広大な牧場ですが、牛の放牧数も減っているため牛はここまで食べないのだそうです。
あまりにもシカによる牧草の食害が酷いので
大型の囲いワナにて捕獲しようという試みが進んでいます。
また、牧区を柵で囲ってシカを締め出す取組も進んでいます。
ただ・・・・・・
彼ら（ニホンジカ）も必死なので、ちょっとした隙間から入り込んでしまいます。
上の写真の水路の右側のチョットした隙間から、相当な数の出入りがある事が予想されます。
（牧草が剥げています）
そして・・・・・
これだけシカの数が多いので
そこらじゅう、糞だらけです。
ゆっくり横になって、高原の風に吹かれて
なんて暢気な状況じゃありません。
牛の糞はデカイし匂うので、一発で判りますが・・・・・・
シカの糞は、大きめの大豆みたいな黒いコロコロしたモノで、沢山出ます。
沢山のシカが居るので、其処ら中糞だらけです。
爽やかな雰囲気の遠景とは打って変って
かなり微妙な風景が足元には広がります・・・・・・・
あまり匂わないので、気にしなければいいのかもしれませんが
一応大腸菌やらは、各種たっぷり入っていますので、油断（？）は禁物です・・・・・・
これもニホンジカ被害なのかなぁ
と、ひとりごちながら、お仕事、お仕事、お仕事
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それも、春から秋にかけて利用される高原牧場です。
まさに「高原」
長野市・松本市が気温が30℃台半ばに達するというのに
実にさわやかな風が吹いていました。
雰囲気伝わりますか？
県庁と比べると、太陽に1,500ｍ以上近いので
紫外線も強烈ですｗ
頭皮にガンガンと突き刺さってきます・・・・・・
さて、何故にこの様な場所に来ているかと言うと
避暑やピクニックではありません。
こうした、牧場に野生のニホンジカが入り込み、牧草を食べてしまう。
という問題があるからです。
で、今回お邪魔した牧場も御多分にもれず
しっかりシカが入り込んでいます。
ちょっと判りづらいと思いますが、茶色に白い物が付いて見えるのがシカです。
今回は数十頭の群れでした。
昼間にも確認できるのは、相当に馴れている証拠です。
相当に沢山のシカが、かなりの頻度で動くため、斜面がシカ道で段々になってしまっています。
また、これらの写真で牧草が刈り取られたようになっていますが、これはシカによって食べられた為です。
広大な牧場ですが、牛の放牧数も減っているため牛はここまで食べないのだそうです。
あまりにもシカによる牧草の食害が酷いので
大型の囲いワナにて捕獲しようという試みが進んでいます。
また、牧区を柵で囲ってシカを締め出す取組も進んでいます。
ただ・・・・・・
彼ら（ニホンジカ）も必死なので、ちょっとした隙間から入り込んでしまいます。
上の写真の水路の右側のチョットした隙間から、相当な数の出入りがある事が予想されます。
（牧草が剥げています）
そして・・・・・
これだけシカの数が多いので
そこらじゅう、糞だらけです。
ゆっくり横になって、高原の風に吹かれて
なんて暢気な状況じゃありません。
牛の糞はデカイし匂うので、一発で判りますが・・・・・・
シカの糞は、大きめの大豆みたいな黒いコロコロしたモノで、沢山出ます。
沢山のシカが居るので、其処ら中糞だらけです。
爽やかな雰囲気の遠景とは打って変って
かなり微妙な風景が足元には広がります・・・・・・・
あまり匂わないので、気にしなければいいのかもしれませんが
一応大腸菌やらは、各種たっぷり入っていますので、油断（？）は禁物です・・・・・・
これもニホンジカ被害なのかなぁ
と、ひとりごちながら、お仕事、お仕事、お仕事
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以前のブログの記事↓で出しました質問ですが
http://gibier.nagano-ken.jp/e3300.html
そうです、これは何でしょう
という物ですが
はい、正解は！
これです。
そう、すりこぎです。
しかも、二人で「あたる」んです。
この御二人、実は、初めて一緒に作業をされているんです。
正直、驚きました。
実に息が合っていて、なんの不自然も感じませんでした。
いや、手慣れているなぁ、流石だなぁ
なんぞという私の関心は、一笑に付されてしまいました。
「本当はもっと早いんですよ」
は？
これが遅い？
何度も出しますが、これ
別にわざとシャッタースピード落としている訳じゃないです。
そりゃ、遅めですけど・・・・・
正直、自分が卵をかき混ぜるような速度で、この大きさのすりこぎが2本
「あたり鉢」の中でぶつかりもせず、肉をすりつぶして混ぜていきます。
それだけでも、十分に見る価値のある物でした。
最後にはこれくらい小さくなる、との事ですから
相当に使い込むんですねぇ・・・・・・・
今回の取材では、本当に「職人」と言う物をヒシヒシと感じました。
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http://gibier.nagano-ken.jp/e3300.html
そうです、これは何でしょう
という物ですが
はい、正解は！
これです。
そう、すりこぎです。
しかも、二人で「あたる」んです。
この御二人、実は、初めて一緒に作業をされているんです。
正直、驚きました。
実に息が合っていて、なんの不自然も感じませんでした。
いや、手慣れているなぁ、流石だなぁ
なんぞという私の関心は、一笑に付されてしまいました。
「本当はもっと早いんですよ」
は？
これが遅い？
何度も出しますが、これ
別にわざとシャッタースピード落としている訳じゃないです。
そりゃ、遅めですけど・・・・・
正直、自分が卵をかき混ぜるような速度で、この大きさのすりこぎが2本
「あたり鉢」の中でぶつかりもせず、肉をすりつぶして混ぜていきます。
それだけでも、十分に見る価値のある物でした。
最後にはこれくらい小さくなる、との事ですから
相当に使い込むんですねぇ・・・・・・・
今回の取材では、本当に「職人」と言う物をヒシヒシと感じました。
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7月25日に開催された
「シカと狩猟を考えるシンポジウム」
で、ジビエの試食で提供されたメニューの紹介です。
今回は
味付け鹿肉和風焼き
まずは、材料です。
材料（4人分）
鹿モモ肉 400g
調味料
市販 焼肉のたれ 1本
味噌 少々
砂糖 少々
お酒 少々
ブラックペッパー 少々
ガーリックパウダー 少々
作り方
① 鹿モモ肉は繊維に直角に切っておく
② 味噌・砂糖・酒をまぜ合わせ、焼肉のたれと合わせる
③ 鹿肉にブラックペッパー・ガーリックパウダーをふる
④ ③に②をもみ込む
⑤ 焼く
作り方のポイント
・ 味噌を入れる事
・ スパイスは少し多めがよい
・ 漬けこんで焼くだけの簡単料理です
・ 網よりもフライパンで焼く方が焦げにくいです
・ 味付けは好みで変えてください
「シカと狩猟を考えるシンポジウム」
で、ジビエの試食で提供されたメニューの紹介です。
今回は
味付け鹿肉和風焼き
まずは、材料です。
材料（4人分）
鹿モモ肉 400g
調味料
市販 焼肉のたれ 1本
味噌 少々
砂糖 少々
お酒 少々
ブラックペッパー 少々
ガーリックパウダー 少々
作り方
① 鹿モモ肉は繊維に直角に切っておく
② 味噌・砂糖・酒をまぜ合わせ、焼肉のたれと合わせる
③ 鹿肉にブラックペッパー・ガーリックパウダーをふる
④ ③に②をもみ込む
⑤ 焼く
作り方のポイント
・ 味噌を入れる事
・ スパイスは少し多めがよい
・ 漬けこんで焼くだけの簡単料理です
・ 網よりもフライパンで焼く方が焦げにくいです
・ 味付けは好みで変えてください
7月25日に開催された
「シカと狩猟を考えるシンポジウム」
で、ジビエの試食で提供されたメニューの紹介です。
今回は
鹿肉のつくね焼き
まずは、材料です。
材料（4人分）
鹿ひき肉 300g
れんこん 200g
ブロッコリー 小1株
白いりごま 適量
Ａ
酒 大さじ1
牛乳 大さじ1
生姜汁 小さじ2
塩 少々
ガラスープの素（顆粒） 小さじ1
Ｂ
長芋（すりおろし） 40g
ねぎ（みじん切り） 20g
粉山椒 小さじ1/2
Ｃ
しょうゆ 大さじ4
みりん 大さじ4
酒 120㏄
砂糖 大さじ3
サラダ油 大さじ2
作り方
① れんこんは皮をむき、フードプロセッサーで荒いみじん切りにする
ブロッコリーは小房に分け、色よくゆでる
ごまは切りごまにする
② ボウルにひき肉とＡを入れ練混ぜる
さらにＢを入れて練る
6等分して手に薄く油を付け、平たく丸める
③ フライパンにサラダ油を熱し、つくねを入れ、
真ん中を少しくぼませ、両面をこんがりと焼いて火を通す
④ フライパンの余分な油をペーパーで拭き、Ｃを入れて煮からめる
器に盛り、ブロッコリーを添える
たれをかけて切りごまをふる
作り方のポイント
・ レンコンはあまり細かくしない
・ ひき肉は粘りが出るまで練る
・ 切りごまはたっぷりかける
「シカと狩猟を考えるシンポジウム」
で、ジビエの試食で提供されたメニューの紹介です。
今回は
鹿肉のつくね焼き
まずは、材料です。
材料（4人分）
鹿ひき肉 300g
れんこん 200g
ブロッコリー 小1株
白いりごま 適量
Ａ
酒 大さじ1
牛乳 大さじ1
生姜汁 小さじ2
塩 少々
ガラスープの素（顆粒） 小さじ1
Ｂ
長芋（すりおろし） 40g
ねぎ（みじん切り） 20g
粉山椒 小さじ1/2
Ｃ
しょうゆ 大さじ4
みりん 大さじ4
酒 120㏄
砂糖 大さじ3
サラダ油 大さじ2
作り方
① れんこんは皮をむき、フードプロセッサーで荒いみじん切りにする
ブロッコリーは小房に分け、色よくゆでる
ごまは切りごまにする
② ボウルにひき肉とＡを入れ練混ぜる
さらにＢを入れて練る
6等分して手に薄く油を付け、平たく丸める
③ フライパンにサラダ油を熱し、つくねを入れ、
真ん中を少しくぼませ、両面をこんがりと焼いて火を通す
④ フライパンの余分な油をペーパーで拭き、Ｃを入れて煮からめる
器に盛り、ブロッコリーを添える
たれをかけて切りごまをふる
作り方のポイント
・ レンコンはあまり細かくしない
・ ひき肉は粘りが出るまで練る
・ 切りごまはたっぷりかける
7月25日に開催された
「シカと狩猟を考えるシンポジウム」
で、ジビエの試食で提供されたメニューの紹介です。
今回は
鹿肉のクリーミーコロッケ
まずは材料です。
材料（35～40個あたり）
鹿肉ミンチ（2度挽き）300～350g
ジャガイモ 400g
玉ねぎ 400g
高野豆腐 60～70g
生姜 30g
※ホワイトソース
小麦粉（薄力粉） 150g
牛乳 1000cc
バター 100g
塩・こしょう 少々
生パン粉
小麦粉
生たまご 2～3個
サラダ油
作り方
① 鹿肉（ミンチ）は生姜をおろして漬けておく
② ①と玉ねぎのみじん切りをフライパンにサラダオイルを少々ひき炒める
③ 高野豆腐はもどして小角に切り
下味（出し・みりん・薄口しょうゆ・塩）を付け、
少々おいてから軽く絞っておく
④ ジャガイモは皮をむき、小角に切ってボイルし、ザルに上げ、水分を切る
⑤ ホワイトソースを作る
鍋にバターを入れ、小麦粉を入れ、牛乳を少しずつ入れながら練る
途中で塩・こしょうをして、下味を付ける
⑥ ①～⑤の食材をボールに入れ、混ぜ合わせる。
これを、円筒（4cm～5cm位）にまるめる
小麦粉・たまご汁・パン粉の順につけ、
サラダオイルにて中火でさっと揚げる
「シカと狩猟を考えるシンポジウム」
で、ジビエの試食で提供されたメニューの紹介です。
今回は
鹿肉のクリーミーコロッケ
まずは材料です。
材料（35～40個あたり）
鹿肉ミンチ（2度挽き）300～350g
ジャガイモ 400g
玉ねぎ 400g
高野豆腐 60～70g
生姜 30g
※ホワイトソース
小麦粉（薄力粉） 150g
牛乳 1000cc
バター 100g
塩・こしょう 少々
生パン粉
小麦粉
生たまご 2～3個
サラダ油
作り方
① 鹿肉（ミンチ）は生姜をおろして漬けておく
② ①と玉ねぎのみじん切りをフライパンにサラダオイルを少々ひき炒める
③ 高野豆腐はもどして小角に切り
下味（出し・みりん・薄口しょうゆ・塩）を付け、
少々おいてから軽く絞っておく
④ ジャガイモは皮をむき、小角に切ってボイルし、ザルに上げ、水分を切る
⑤ ホワイトソースを作る
鍋にバターを入れ、小麦粉を入れ、牛乳を少しずつ入れながら練る
途中で塩・こしょうをして、下味を付ける
⑥ ①～⑤の食材をボールに入れ、混ぜ合わせる。
これを、円筒（4cm～5cm位）にまるめる
小麦粉・たまご汁・パン粉の順につけ、
サラダオイルにて中火でさっと揚げる
さて、今回も
7月25日に開催された
「シカと狩猟を考えるシンポジウム」
で、ジビエの試食で提供されたメニューの紹介の続きです。（"の"ばっかり・・・・・・）
今回は前回の鹿信濃焼に続き、鹿そぼろ味噌です。
まずは材料と作り方です。
材料は
材料（1kgあたり）
A 鹿肉ミンチ（2度挽き） 1kg
日本酒 3合
B 砂糖 400g
信州味噌 600g
京桜味噌（赤味噌） 400g
C 胡桃荒みじん 300g
粉山椒 大さじ2杯
作り方は
① 鹿肉と酒を鍋に入れ、火にかける。
② ①にＢの材料を入れ、練り込む。
③ プツプツと火が通った状態になったら火を止め、Ｃを入れ良く合わせる。
胡桃の代わりに以下の物でもよい
・ 白胡麻（炒り胡麻）をあたり鉢ですった物
・ 一味唐辛子（少量）
・ ごぼうボイルみじん切り
・ 長ネギみじん切り（良く水気を取る）
＊ 御飯・おにぎり・ソーメン等にも！
何と三行
さて、簡単に書いてありますが、これが結構大変な作業です。
何せ量が多いんです。
表示は、肉1kgに対してですが、実際には肉の量は2kg近いですから、物理的に重いです。
材料です。
Aの肉と日本酒です。
そして、味噌2種類と砂糖
胡麻と、山椒
この山椒の量！
そして、調理です。
鍋に、肉と日本酒を入れ、
練ります。
火にかけてさらに練ります。
こんな感じになるまで練ります。
最初は重いヘラですが、このころには随分と軽くなっています。
とはいえ、コンロの前での作業ですから、結構大変です。
そして、味噌を入れます
続いて、もう一方の味噌
そして、砂糖を入れます。
練ります。
さらに練ります。
こんな感じになったところで、コンロから下ろし、荒熱を取ります。
胡麻を入れ
山椒をいれ
練ります。
ひたすら練ってばかりです。
かなりの労働です。
出来上がりは、こんな感じになります。
これを器に流し込みます。
あとは、当日のイベントを待つばかりです。
これが仕上がりです。
当日の試食では、胡瓜と提供いたしました。
ビールが欲しいというコメントを結構いただきましたｗｗ
山椒が効いており、とても美味しかったです。
この味噌は、置いておく事で味に丸みが出る。との事でしたが
この撮影時とシンポジウムの当日、その後日では、本当に味が変わって行きました。
個人的には、1週間くらい寝かせた物がいい感じです。
続きを読む
7月25日に開催された
「シカと狩猟を考えるシンポジウム」
で、ジビエの試食で提供されたメニューの紹介の続きです。（"の"ばっかり・・・・・・）
今回は前回の鹿信濃焼に続き、鹿そぼろ味噌です。
まずは材料と作り方です。
材料は
材料（1kgあたり）
A 鹿肉ミンチ（2度挽き） 1kg
日本酒 3合
B 砂糖 400g
信州味噌 600g
京桜味噌（赤味噌） 400g
C 胡桃荒みじん 300g
粉山椒 大さじ2杯
作り方は
① 鹿肉と酒を鍋に入れ、火にかける。
② ①にＢの材料を入れ、練り込む。
③ プツプツと火が通った状態になったら火を止め、Ｃを入れ良く合わせる。
胡桃の代わりに以下の物でもよい
・ 白胡麻（炒り胡麻）をあたり鉢ですった物
・ 一味唐辛子（少量）
・ ごぼうボイルみじん切り
・ 長ネギみじん切り（良く水気を取る）
＊ 御飯・おにぎり・ソーメン等にも！
何と三行
さて、簡単に書いてありますが、これが結構大変な作業です。
何せ量が多いんです。
表示は、肉1kgに対してですが、実際には肉の量は2kg近いですから、物理的に重いです。
材料です。
Aの肉と日本酒です。
そして、味噌2種類と砂糖
胡麻と、山椒
この山椒の量！
そして、調理です。
鍋に、肉と日本酒を入れ、
練ります。
火にかけてさらに練ります。
こんな感じになるまで練ります。
最初は重いヘラですが、このころには随分と軽くなっています。
とはいえ、コンロの前での作業ですから、結構大変です。
そして、味噌を入れます
続いて、もう一方の味噌
そして、砂糖を入れます。
練ります。
さらに練ります。
こんな感じになったところで、コンロから下ろし、荒熱を取ります。
胡麻を入れ
山椒をいれ
練ります。
ひたすら練ってばかりです。
かなりの労働です。
出来上がりは、こんな感じになります。
これを器に流し込みます。
あとは、当日のイベントを待つばかりです。
これが仕上がりです。
当日の試食では、胡瓜と提供いたしました。
ビールが欲しいというコメントを結構いただきましたｗｗ
山椒が効いており、とても美味しかったです。
この味噌は、置いておく事で味に丸みが出る。との事でしたが
この撮影時とシンポジウムの当日、その後日では、本当に味が変わって行きました。
個人的には、1週間くらい寝かせた物がいい感じです。
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7月25日に開催された
「シカと狩猟を考えるシンポジウム」
で、ジビエの試食で提供されたメニューの紹介です。
このメニューは作成過程を取材いたしましたので、御紹介です。
試食とはいえ、最終的には280人分の量です。
その調理手順と言うか、手際というか、とにかく見ものでした。
で、その一部始終を御紹介です！
まずは、レシピ、というか、作り方です。
材料（1kgあたり）
鹿肉ミンチ（2度挽き）1kg
信州味噌 300g
砂糖 250g
日本酒 3合
卵 5個
笹がきごぼう 350g
ゼンマイ 350g
作り方
① あたり鉢に鹿肉・卵を入れ良くあたる。
② 笹がきごぼうはボイルし、吸地（だし汁）にて含ませる。
ぜんまいは良くもどし、吸地にて含ませる。
③ ①に良く水気を取った②を入れ、練り合わせる。
④ オーブンを200℃にして30～40分間途中で前後を返して焼きあげる。
注）材料のごぼう・ぜんまいは季節によって変えても良い（筍・茸・蕗、等々）
書いてしまえば、たった4行です。
しかし、そこはプロ、端々に技術が、真心がこもっています。
①のあたり鉢（すり鉢とも言うかと）での作業は、素材の滑らかさを出すために必要で、ミキサーでも代用は出来る物の、口当たりはかなり違った物になる。との事です。
②の吸地（だし汁）に含ませるのもポイントだそうです。
ちょっとした事の様に思える事の積み重ねが"プロだなぁ"と感心しきりでした。
さて
まずは材料
キチンと既定の量を用意します。
こうやって材料を並べる事も手際には重要ですね。
と言っても、これは"撮影"の為にわざわざ用意してもらったのですが・・・・・・
あたり鉢に入れます。
良くあたります（するというかこねるというか、そんな感じです）
卵を入れて
良くあたります。
ブレているのは、シャッタースピードが遅いせいもあるかと思いましたが、フラッシュ焚いても同じ感じだったので、こちらを使っています。
実際に、早いんです。ホントに
味噌投入です。
砂糖を投入です。
軽くあたってから、日本酒の投入です。
今回は3回に分けて、入れてはあたり、入れてはあたる。という感じでした。
数回に分ける事もあるそうです。
笹がけごぼうとぜんまいを絞って投入です。
そして、よく混ぜます。
かき回すというより、切って裏返す様なシャモジの動きが印象的でした。
そして、バットを用意します。
クッキングシートを敷き、サラダ油を垂らしてから全体に広げます。
そこに、あたり鉢で練った物を投入します。
厚さは、2.5cm
爪楊枝を用意して高さを確認していました。
数回確認しただけでOK
プロです。
左官を思い出す、コテならぬヘラさばきです。
そして、オーブンに投入
この時は、15分後に向きを変えました。
そして、15分後出来上がりです。
この後、しばらく冷やし、出てきたソース？を吸わせて完成です。
今回はこのバットの大きさで、2.5個分作りました。
そして、仕上がりがこちら
美味しそうでしょう？
美味しいんですよ！ これが
ごぼうとぜんまいがアクセントになっていて、実に滑らかな舌触りです。
試食でも中々好評でした。
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「シカと狩猟を考えるシンポジウム」
で、ジビエの試食で提供されたメニューの紹介です。
このメニューは作成過程を取材いたしましたので、御紹介です。
試食とはいえ、最終的には280人分の量です。
その調理手順と言うか、手際というか、とにかく見ものでした。
で、その一部始終を御紹介です！
まずは、レシピ、というか、作り方です。
材料（1kgあたり）
鹿肉ミンチ（2度挽き）1kg
信州味噌 300g
砂糖 250g
日本酒 3合
卵 5個
笹がきごぼう 350g
ゼンマイ 350g
作り方
① あたり鉢に鹿肉・卵を入れ良くあたる。
② 笹がきごぼうはボイルし、吸地（だし汁）にて含ませる。
ぜんまいは良くもどし、吸地にて含ませる。
③ ①に良く水気を取った②を入れ、練り合わせる。
④ オーブンを200℃にして30～40分間途中で前後を返して焼きあげる。
注）材料のごぼう・ぜんまいは季節によって変えても良い（筍・茸・蕗、等々）
書いてしまえば、たった4行です。
しかし、そこはプロ、端々に技術が、真心がこもっています。
①のあたり鉢（すり鉢とも言うかと）での作業は、素材の滑らかさを出すために必要で、ミキサーでも代用は出来る物の、口当たりはかなり違った物になる。との事です。
②の吸地（だし汁）に含ませるのもポイントだそうです。
ちょっとした事の様に思える事の積み重ねが"プロだなぁ"と感心しきりでした。
さて
まずは材料
キチンと既定の量を用意します。
こうやって材料を並べる事も手際には重要ですね。
と言っても、これは"撮影"の為にわざわざ用意してもらったのですが・・・・・・
あたり鉢に入れます。
良くあたります（するというかこねるというか、そんな感じです）
卵を入れて
良くあたります。
ブレているのは、シャッタースピードが遅いせいもあるかと思いましたが、フラッシュ焚いても同じ感じだったので、こちらを使っています。
実際に、早いんです。ホントに
味噌投入です。
砂糖を投入です。
軽くあたってから、日本酒の投入です。
今回は3回に分けて、入れてはあたり、入れてはあたる。という感じでした。
数回に分ける事もあるそうです。
笹がけごぼうとぜんまいを絞って投入です。
そして、よく混ぜます。
かき回すというより、切って裏返す様なシャモジの動きが印象的でした。
そして、バットを用意します。
クッキングシートを敷き、サラダ油を垂らしてから全体に広げます。
そこに、あたり鉢で練った物を投入します。
厚さは、2.5cm
爪楊枝を用意して高さを確認していました。
数回確認しただけでOK
プロです。
左官を思い出す、コテならぬヘラさばきです。
そして、オーブンに投入
この時は、15分後に向きを変えました。
そして、15分後出来上がりです。
この後、しばらく冷やし、出てきたソース？を吸わせて完成です。
今回はこのバットの大きさで、2.5個分作りました。
そして、仕上がりがこちら
美味しそうでしょう？
美味しいんですよ！ これが
ごぼうとぜんまいがアクセントになっていて、実に滑らかな舌触りです。
試食でも中々好評でした。
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